疫情將餐飲零售化，在未來(lái)五年內(nèi)進(jìn)入供應(yīng)鏈，但現(xiàn)在依舊還處于瓶頸
從海底撈的調(diào)味品、小龍根的火鍋，到西北區(qū)的半成品等等，餐飲企業(yè)推出的零售商品已經(jīng)滲透到消費(fèi)者的生活中。
從十年前到現(xiàn)在，方便食品不僅是方便面、自熱米等概念，還衍生出方便火鍋、半成品食品等新類別。換句話說(shuō)，許多過(guò)去不得不外出就餐的食品和飲料類別已經(jīng)演變成工業(yè)產(chǎn)品，可以通過(guò)零售食品和飲料的東風(fēng)，復(fù)制和打破空間和場(chǎng)景的局限。
互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的普及、底層生產(chǎn)技術(shù)的變革和供應(yīng)鏈的開(kāi)放，構(gòu)成了餐飲企業(yè)零售銷售的基礎(chǔ)。自2020年以來(lái)，新冠肺炎的疫情加快了餐飲企業(yè)的零售步伐，但值得注意的是，在餐飲零售熱發(fā)展的今天，仍有許多理性的聲音認(rèn)為，品牌實(shí)力弱、類別單一的餐飲企業(yè)應(yīng)該謹(jǐn)慎從事零售。
成為眾多餐飲企業(yè)的新增長(zhǎng)點(diǎn)
數(shù)一數(shù)近年來(lái)涉足零售業(yè)的餐飲品牌，需要很長(zhǎng)時(shí)間。因?yàn)閺暮５瘛⑿↓埧病V州餐廳(36.110，0.33，0.92%)到肯德基，再到西北區(qū)，可以說(shuō)，東南和西北的菜系已經(jīng)加入了餐飲零售之戰(zhàn)。
在幾家上市餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)報(bào)告中，記者看到零售、網(wǎng)上銷售等已成為其業(yè)績(jī)的新增長(zhǎng)點(diǎn)。
以廣州餐廳2020半年度報(bào)告為例。去年上半年，廣州餐館的收入同比增長(zhǎng)1.93%。就業(yè)務(wù)類別而言，廣州酒店餐飲業(yè)務(wù)的當(dāng)期收入比去年同期下降了49.83%，而餐飲業(yè)務(wù)收入則比去年同期增長(zhǎng)了31.72%。其中，冷凍產(chǎn)品增長(zhǎng)率為64.41%，為公司上半年業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)提供了重要支撐。廣州餐飲冷凍食品有限公司在報(bào)告期內(nèi)創(chuàng)造了31.5226萬(wàn)元的凈利潤(rùn)，創(chuàng)造了當(dāng)期利潤(rùn)最高的控股公司。
廣州餐廳表示，該公司的經(jīng)營(yíng)收入一直得到支持，主要是由于公司的"餐飲+餐飲"雙重經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略。
中期報(bào)告還顯示，2020年上半年，集團(tuán)開(kāi)發(fā)和推出了半成品方便菜肴等零售商品，積極拓展了海迪漁業(yè)應(yīng)用和第三方電子商務(wù)平臺(tái)等網(wǎng)上銷售渠道，本報(bào)告期內(nèi)調(diào)味品和配料銷售收入達(dá)到1.82億元，占海地漁業(yè)總收入的1.9%，比去年同期增長(zhǎng)0.4個(gè)百分點(diǎn)。
他說(shuō)："不僅飲食業(yè)參與零售，近年亦有不少新的零售品牌應(yīng)運(yùn)而生。僅在2020年，"食人族"一輪就從中輝獲得了數(shù)千萬(wàn)元的資本投資；火鍋品牌莫曉仙宣布，它已經(jīng)完成了一輪由金鼎資本專門投資的數(shù)千萬(wàn)元人民幣的融資；此后，該公司還宣布完成了超過(guò)1億元的B輪融資，由矩陣合作伙伴中國(guó)有限公司(MatrixPartnersChina)獨(dú)家注資。廣發(fā)證券(15.520，0.22，1.40%)估計(jì)，僅自熱食品行業(yè)在未來(lái)5至7年內(nèi)將達(dá)到150億元的市場(chǎng)規(guī)模。
零售業(yè)為飲食業(yè)帶來(lái)了新的動(dòng)力，當(dāng)然更多的餐飲企業(yè)希望從零售中獲得更多的好處。去年10月，西北超級(jí)中央廚房工程在內(nèi)蒙古奠基。按照計(jì)劃，該項(xiàng)目將建成四個(gè)大型中央廚房，預(yù)計(jì)將于今年下半年完工投產(chǎn)，年產(chǎn)值50億元。項(xiàng)目的主體是西北區(qū)的餐飲零售平臺(tái)賈國(guó)龍功夫菜肴，主要是家用零售菜肴或半成品服務(wù)。此舉被視為西北重股零售的重要一步。
食品飲料零售的概念需要重新定義
零售餐飲業(yè)不是這種流行病的產(chǎn)物，它充其量只是一種加速器或保險(xiǎn)絲。宅基地文化和懶散經(jīng)濟(jì)是促進(jìn)餐飲零售的重要原因。中國(guó)食品工業(yè)分析師朱丹鵬告訴每日經(jīng)濟(jì)新聞。
以火鍋品牌小龍坎為例，其相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，早在2017年，小龍坎就進(jìn)入了食品快速消除板。2019年，小龍坎全面推出了新的零售業(yè)務(wù)，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)餐飲的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，促進(jìn)了品牌增值。這一流行病將零售市場(chǎng)推向了更廣闊的市場(chǎng)，讓傳統(tǒng)餐飲品牌看到了零售市場(chǎng)的巨大潛力。在這一流行病的晚期，餐廳零售市場(chǎng)趨于高而正常，"負(fù)責(zé)人補(bǔ)充道。
專注于餐飲業(yè)的投資基金番茄資本(Tomato Capital)創(chuàng)始人清勇也表示，自去年以來(lái)，中國(guó)零售餐飲業(yè)的發(fā)展與這一流行病有關(guān)，但這不是根本原因。他認(rèn)為，雖然這一流行病釋放了對(duì)零售餐飲的需求，但其出現(xiàn)的根本原因是互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)和潛在的生產(chǎn)技術(shù)變化。
浙江省中小餐飲陳建榮會(huì)長(zhǎng)行業(yè)浙江省過(guò)去傳統(tǒng)2019個(gè)年保濕第一下半年餐廳，凈利潤(rùn)非常，從是營(yíng)業(yè)額開(kāi)始下滑的下滑，。情況明顯，人力高的三高一低原材料、成本租金低、）利潤(rùn)（更加。影響傳統(tǒng)餐飲環(huán)境方式更不少好的趨勢(shì)人讓，革新一這疊加面對(duì)的開(kāi)始有能否餐飲思考的疫情。新是習(xí)慣新少數(shù)原因個(gè)企業(yè)零售誕生的，創(chuàng)新的著餐飲積極新第二消費(fèi)品牌是伴隨、特別。后互聯(lián)網(wǎng)了他們?nèi)巳阂恢焙笊踔磷兓覍?shí)00消費(fèi)者，關(guān)注結(jié)構(gòu)95移動(dòng)迎合的的。
這意味著國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)對(duì)零售業(yè)務(wù)的探索并不是一個(gè)新的嘗試，餐飲零售也不是一個(gè)新的概念，近年來(lái)，供應(yīng)鏈和新零售布局一直是優(yōu)秀餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型和努力的方向，這一疫情使這些餐飲企業(yè)認(rèn)識(shí)到了新零售布局的重要性和必要性。一些業(yè)內(nèi)人士表示，這一流行病至少推動(dòng)了餐飲業(yè)零售布局至少五年。
值得注意的是，雖然餐飲零售不是一個(gè)新概念，但近年來(lái)，餐飲零售業(yè)的定義也得到了更新和豐富，其中一個(gè)重要的含義是，零售餐飲不再僅僅是餐飲企業(yè)的一種嘗試，也包括在零售企業(yè)的餐飲中。
箱馬鮮生的嘗試是其具體表現(xiàn)之一。去年10月，箱馬正式注冊(cè)了箱馬火鍋商標(biāo)。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，火鍋盒馬的出現(xiàn)使得零售餐飲的概念需要重新界定，即無(wú)論是餐飲企業(yè)還是零售企業(yè)，通過(guò)向消費(fèi)者提供成品或半成品食品或配料來(lái)取代消費(fèi)食品，就可以稱之為零售食品和飲料。
升級(jí)供應(yīng)鏈仍然是一項(xiàng)挑戰(zhàn)
零售餐飲的實(shí)現(xiàn)離不開(kāi)技術(shù)的支持。到2020年左右，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)平臺(tái)、配電電源等基礎(chǔ)設(shè)施已經(jīng)非常成熟。供應(yīng)鏈的開(kāi)放，減輕了自建供應(yīng)鏈或中央廚房的負(fù)擔(dān)，打開(kāi)了零售業(yè)的最后枷鎖。
朱丹鵬說(shuō)，餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈的完整性決定了企業(yè)未來(lái)發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力，尤其是中小型企業(yè)可以利用專業(yè)的第三方供應(yīng)鏈來(lái)實(shí)現(xiàn)高效、低成本的經(jīng)營(yíng)成果。零售餐飲也可以看作是一種紅利或供應(yīng)鏈改善的結(jié)果。
供應(yīng)鏈?zhǔn)橇闶鄄惋嬈放菩枰鎸?duì)的問(wèn)題之一。尤其是許多新興品牌，沒(méi)有自己的食品生產(chǎn)線，只能尋求工廠OEM模式的合作，品牌只為商品組裝和標(biāo)識(shí)。然而，在采購(gòu)鏈中，消耗了大量的利潤(rùn)空間。
一位在成都做火鍋品牌的企業(yè)家告訴"經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)"，火鍋有各種各樣的原材料。他最初在一家知名火鍋企業(yè)工作，以推廣該品牌.他擅長(zhǎng)市場(chǎng)和品牌資源。這使得火鍋的配料都在尋找食品原料廠購(gòu)買，取暖袋都是由工廠生產(chǎn)的特殊加熱袋，火鍋基材也是由業(yè)內(nèi)朋友定做的。他賣的自熱火鍋價(jià)格在每箱28元到48元之間，但40%的利潤(rùn)花在購(gòu)買上。
不僅賺取利潤(rùn)，因?yàn)槲覀兊钠放苿倓偨ⅲ唵涡。嫌喂?yīng)商比我們強(qiáng)，不僅定價(jià)能力強(qiáng)，有時(shí)定貨量大，不敢催貨，今年春節(jié)期間，由于上游供貨商跟不上，原材料供應(yīng)商還在起價(jià)，我們推遲了發(fā)貨時(shí)間。春節(jié)過(guò)后，餐廳和零售企業(yè)家開(kāi)始重新審視上游供應(yīng)商，以尋找更多"可靠的"合作伙伴。
此外，他還計(jì)劃開(kāi)發(fā)韓國(guó)米餅火鍋、日本壽溪鍋等產(chǎn)品，拓寬品種。
企業(yè)家在供應(yīng)鏈中的問(wèn)題并不是獨(dú)一無(wú)二的。近年來(lái)，供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)新興的國(guó)家，大型企業(yè)可以依靠大訂單獲得話語(yǔ)權(quán)，但少量訂單仍將面臨原材料成本高、物流成本高等問(wèn)題。
咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)主管文志紅曾說(shuō)，零售餐飲仍存在瓶頸，一方面是餐飲產(chǎn)業(yè)化，另一方面是供應(yīng)鏈管理。因?yàn)樵谶^(guò)去這個(gè)領(lǐng)域很分散，未來(lái)的餐飲企業(yè)，包括餐飲零售企業(yè)，如果要做好自己的工作，除了產(chǎn)業(yè)化這一環(huán)節(jié)很強(qiáng)，在供應(yīng)鏈作為一個(gè)整體的管理也應(yīng)該是很強(qiáng)的。其實(shí)質(zhì)是對(duì)整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行整體升級(jí)，通過(guò)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的分工，充分發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)，最終形成真正的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
鑒于目前餐飲業(yè)零售"堆積"、"過(guò)熱"的聲音，小龍坎相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，餐飲作為消費(fèi)者的日常行為，只是需要產(chǎn)品，對(duì)企業(yè)零售仍持積極態(tài)度，但也表示餐飲企業(yè)要堅(jiān)持以產(chǎn)品為核心品牌，探索品牌差異化之路。
朱丹鵬還說(shuō)，說(shuō)到底，餐飲零售的經(jīng)營(yíng)模式本質(zhì)上是快速銷售產(chǎn)品，檢驗(yàn)餐飲企業(yè)的質(zhì)量、品牌效應(yīng)、服務(wù)體系，提高供應(yīng)鏈下顧客的粘性。
