神奇龜仙洞，洞中方一日，洞外已千年
洞中方一日，世上已千年——源自《隋書·經(jīng)籍志》載篇《洞仙傳》，原文如下：“王質(zhì)，東陽人(信安當(dāng)時為東陽郡所轄)也，入山伐木，遇見石室中有數(shù)童子圍棋歌笑。質(zhì)置斧柯觀之。童子以一物如棗核與質(zhì)，令含咽其汁，便不覺饑渴。童子云：‘汝來已久，可還。’質(zhì)取斧，柯已爛盡，質(zhì)便歸家計已數(shù)百年。”
慢工出細(xì)活，久久方為功。然而在這個浮躁的時代，人們喜歡追求“小步快跑”“快速迭代”，而不是“慢工細(xì)活”“久久為功”。前者讓社會、公眾更為“浮躁”“內(nèi)卷”，后者讓社會、公眾更為“安定”“幸福”。
在酒業(yè)有這么一家企業(yè)，名為“龜仙洞酒”，酒如其名，一個“慢”字高度詮釋龜仙洞酒的真諦。從工藝、儲藏、市場等三個角度，可窺得龜仙洞酒堅持“慢而有度，慢即是快”的發(fā)展邏輯，踐行“品質(zhì)至上、長期主義”的成長路徑。
工藝的“慢”，22987，比大曲醬香多一年
在白酒的十二大香型之中，醬香白酒的釀造是出名的工序多、周期長、耗時久。端午制曲、重陽下沙，依時節(jié)生產(chǎn)，一年一個生產(chǎn)周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的“12987”工藝早已深入人心，一粒粒“紅纓子高粱”歷經(jīng)繁復(fù)的釀造工藝方能成就一瓶瓶口感醇厚悠長的醬香好酒。
有著“中國洞香醬酒創(chuàng)立者”之稱的龜仙洞酒，工藝更為繁復(fù)，且與眾不同。集喀斯特、丹霞于一體的天然溶洞內(nèi)，溫度常年在18-23℃，四季恒溫恒濕，極為特殊的釀造環(huán)境。在“溶洞發(fā)酵釀醬香型白酒工藝”的國家專利指導(dǎo)下釀造生產(chǎn)，每次堆積后需下窖發(fā)酵兩個月，發(fā)酵程度更加充分，發(fā)酵周期長達(dá)兩年。極高的生產(chǎn)成本，在精益求精以達(dá)日臻完善的匠心面前變得無足輕重，慢工里的匠心，是龜仙洞酒上乘之質(zhì)的保證。
儲藏的“久”，天然洞藏，平均酒齡超四年
白酒，是時間的朋友，尤其體現(xiàn)在儲藏上。剛蒸出的酒，辛辣暴沖、刺激性強(qiáng)，口感欠佳，于好酒而言，陳化老熟是必經(jīng)的過程。為此，各大酒廠及學(xué)術(shù)界進(jìn)行大量科學(xué)研究，借助物理、化學(xué)等多種方式加速白酒老熟，研究發(fā)現(xiàn)天然洞藏是最為有效的方式之一。
國家級白酒評委、酒體設(shè)計大師吳曉萍指出，“洞藏工藝更有利于白酒品質(zhì)的升華，洞藏一年相當(dāng)于窖藏三年的效果，使酒的雜質(zhì)釋放更加完全，口味更加醇厚幽雅。”“洞中一日，洞外千年”說法在科學(xué)知識普及的當(dāng)下頗顯夸張，但洞藏的作用和價值早已得到行業(yè)公認(rèn)。
龜仙洞的釀造歷史源于清·嘉慶元年（公元1796年），距今200多年，因洞內(nèi)鐘乳石天然形成龍龜和神仙造型而得名。龍龜，相傳為“龍生九子”之一，頭是龍，身為龜，能安心、辟邪、招財，是權(quán)力和長壽的象征。人們因為對龍龜?shù)某绨菖c祭祀，演化成后世龜仙洞的祈福文化。
同時，“龜、仙、洞”三個字各有深意。龜，長壽、穩(wěn)重，與麟、鳳、龍同為四靈，是中華文化的代表之一，見證了中華民族的發(fā)展，如洛書、龜綬等。龜?shù)拈L壽，與酒的儲存時間聯(lián)系在一起，龜?shù)姆€(wěn)重，與醬酒的工藝復(fù)雜、用時長、獨(dú)有的22987不謀而合。仙，人＋山，山不在高，有仙則名。洞，天然溶洞，融合貴州的丹霞與喀斯特地貌而成。在中國的傳統(tǒng)文化里，仙人住在洞中，洞內(nèi)蘊(yùn)藏珍寶，常有“洞中方一日，世上已千年”的說法，佐證洞藏美酒品質(zhì)更高。
的確，天然溶洞龜仙洞常年恒溫恒濕的特性，為醬酒的儲存創(chuàng)造了一個絕佳的老熟環(huán)境。洞內(nèi)沉積物厚達(dá)幾米甚至十幾米，為釀酒微生物提供了繁衍生長的溫床，水分子和酒精分子在陶壇內(nèi)的締合作用更為充分，酒體幽雅細(xì)膩。細(xì)細(xì)品味龜仙洞酒會發(fā)現(xiàn)，正宗的大曲醬香之中多了幾分洞中特有的陳味兒。中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院釀酒研究中心主任李紅博士品嘗龜仙洞酒·丹霞時曾說，洞釀洞藏，品質(zhì)不一樣，有股淡淡的松茸味兒。
龜仙洞的酒至少需要六年才能出廠，平均酒齡遠(yuǎn)超四年。值得一提的是，清朝釀酒延續(xù)至今的龜仙洞，洞中存有數(shù)千只酒壇，其中很多是百年老壇，壇體表面菌斑累累印刻著時間的痕跡，洞壁棲息著多年孕育出的“酒蟲”，充滿著神秘、神圣的色彩。
市場的緩，慢而有度，踏實做產(chǎn)能基建
龜仙洞酒，慢工天成。先是潛心提升品質(zhì)，獲得“洞釀白酒”國家專利，創(chuàng)立“中國洞香白酒”；后是被步長收購后，堅持初心踏實釀酒，默默投資布局產(chǎn)能苦練“內(nèi)功”。2017年，“制藥龍頭”步長控股龜仙洞酒，將先進(jìn)的生產(chǎn)經(jīng)營理念和思想注入其中，斥資百億建設(shè)酒旅一體化項目、擴(kuò)產(chǎn)增能，龜仙洞酒重獲生機(jī)與活力，發(fā)展駛?cè)肟燔嚨馈?/span>
2021年5月26日，步長簽訂《4萬噸醬酒技改擴(kuò)能項目投資意向協(xié)議書》，計劃斥資150億元，新增4萬噸醬酒產(chǎn)能（加上原有1萬噸產(chǎn)能，屆時產(chǎn)能可達(dá)5萬噸）。
6月16日，貴州省委副書記、省長李炳軍在貴陽會見步長集團(tuán)董事長趙濤一行，會見期間，趙濤匯報了龜仙洞發(fā)展現(xiàn)狀及未來規(guī)劃。李炳軍對龜仙洞取得的成績表示肯定，期待未來龜仙洞貫徹高質(zhì)量大發(fā)展理念，為貴州經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型升級貢獻(xiàn)力量。此次會談后，貴州省、遵義市、習(xí)水縣、習(xí)酒鎮(zhèn)等政府多層級重視，計劃協(xié)調(diào)3000畝土地用于步長的醬酒技改擴(kuò)能項目。
后記
慢工出細(xì)活，是一種匠心態(tài)度，久久方為功，是一種處世準(zhǔn)則。龜仙洞酒的“慢”發(fā)展，既是為當(dāng)前計，更是為長遠(yuǎn)謀，慢工匠心，自然天成，自成一派。
